3 noviembre, 2016

Programa Pastelería

ETAPA 1 Introducción a la carrera. Presentación y Metodología de las clases. Iniciación a las clases prácticas.


  • CLASE 1  Introducción a la carrera.

  • CLASE 2  Pâte Brisée | Pâte Sablée | Pate Sucreé | Masa Frola | Arollado-Pionono | Bizcochos soletillas | Genoise o Bizcochuelo.

  • CLASE  3 Torta Balcarce | Torta Del Bosque| Entremets de crema, ananá y frutillas | Pastel Patagónico.

  • CLASE 4  Pie Merengado de Limón |  Strudel de Pera y Chocolate | Tarta Madame | Pie de Ricota.

  • CLASE  5  Quatre Quarts | Cake Marmolado | Puding Galés. Leikaj.

  • CLASE 6  Brownie de Nuez | Scons Clásicos | Carrot Cupcake | Muffins.

  • CLASE 7  Pound Cake Cítrico | Puding de Peras y Jazmín | Pie Cremoso de Ananá Caramelizado | Linz de Frambueza y Chocolate.

  • CLASE 8  Masa Sableé de Manga | Polvorones | Masas Holandesas | Diamonds | Cookies de Avena.

  • CLASE 9  Alfajor tipo Mar del Plata | Alfajor Rogel | Alfajor de Almidón de Maíz | Alfajores Cordobeses.

  • CLASE 10  Masa de Hojaldre Francés | Baklawa | Strudel Dulce y Salado | Cigarritos de ricotta | Bocados de Papa y Cebolla.

  • CLASE 11  Mil hojas | Rejas de Pera y Crema Pastelera | Bordelesas hojaldradas de duraznos | Pithivier de ricotta, parmesano y jamón.

  • CLASE 12  Profiteroles Glaseados | Eclair de Chocolate | Paris Brest de Gianduja | Choux con Crema Chiboust.

  • CLASE 13  Mouse de Frambuesas y Amapola | Torma Mousse de Tiramisú | Mousse de Chocolate.

  • CLASE 14  Torta Sacher | Leguizamo al Chocolate | American Chesse Cake Marmolado.

  • Clase 15  Examen Primera Etapa

 

ETAPA 2 Pastelería Avanzada: Conjugación de técnicas.


  • CLASE 16  Torta Opera | Gateaux Fraisier | Torta Dobosh.

  • CLASE 17  Id Argentina | Mousse de Licor Black an White| Mousse de sambayón.

  • CLASE 18  Magdalena de Banana y Vainilla al Ron | Bavarois de Pera y Caramelo | Lingote de Chocolate Blanco y frutos Rojos | Domo de limón.

  • CLASE 19  Parfait de Avellanas | Soufflé Glase de Limón | Glaciar de Coco y Yogurt | Técnica Base para Helado Artesanal.

  • CLASE 20  Champagne Rouge | Xocolat  | Dama Blanca | Técnica para Bizcochos Relieve e Imprime.

  • CLASE 21  Texturas en Chocolate | Petit Café Irlandés | Macarons de Lima, Menta y Chocolate Blanco.

  • CLASE 22  Tarta de Chocolate y Citricos | Tarta de Frutos secos | Tarta Toffi | Bretona de Maracuya.

  • CLASE 23  Introducción al Chocolate – Proceso de Elaboración | Reconocimiento de distintas técnicas de templado | Elaboración de crema ganache base – armado de muscadines a la canela | Cascaritas de pomelos confitadas | Almendras al chocolate – técnica sableado de frutas | Brigadeiros de coco.

  • CLASE 24  Mendigos  | Rocks de Cereales | Trufas a la naranja con pasas al coñac | Florentinos Medallones de menta.

  • CLASE 25  Chocolate Alpino - técnicas bombones de corte | Bombon transfer – técnicas pasta de caramelo |Tronco de pistachos – técnica mazapán | Bombones de avellana – técnica vaciado.

  •  CLASE 26  Sablée fondant au chocolat | Royal tropical con sorbet de maracuyá | Chocolate blanco, oliva y limón.

  • CLASE  27  Factura de manteca | nuditos de amapola | pan de viena.

  • CLASE 28  Brioches | pan lácteo | pancitos saborizados.

  • CLASE 29  Factura de grasa | pan de papa y romero | pan de leche - miguelitos.

  • CLASE 30  Rosca vienesa | pan dulce | cremona hojaldrada.

  • CLASE 31  Grisines italianos | medialunas marplatenses | rosca de reyes.

  • CLASE 32  Brioche suiza | tortitas negras | pan con aceitunas.

  • CLASE 33  Croissant | pretzalej de cebolla | pan de tres cereales.

  • CLASE 34  Corona de ciruelas | focaccia rellena | panettone de chocolate.

  • CLASE 35  costos, entrega de monografía y examen integral. Introducción a costos básicos y costeo de recetas – examen integral final

  • CLASE 36  Presentación trabajo práctico por el alumno. Presentación de una pieza de pastelería aplicando y conjugando técnicas y conceptos adquiridos.